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食堂设备管理制度和操作规范
日期:2013/12/9 21:21:55    来源:    浏览:

食堂厨房设备的管理,关系到员工的人身安全和职工正常进餐,佳康根据多年的食堂承包经验,制定了一份有效的《食堂设备管理制度》- 主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。

 

厨房设备

 

1.蒸气设备 (包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等) 

1) 确保安全,必须责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。    

2) 凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。 

3) 随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告餐厅经理。    

4) 保持设备清洁,保证食品卫生。 

 

2.加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)    

1) 责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。 

2) 操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内。 

3) 开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。    

4) 按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。  

 

3.冷冻类设备(冰箱,冰柜等)    

1) 冰箱不得存放私人物品。 

2) 冰箱由专人负责,他人不得使用。 

3) 食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质。    

4) 注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库(箱)内无腥臭味。 

5) 每天上午对冰库(箱)检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

 

 

附:13种厨房设备的操作规范

一、在使用机械设备、电器设备前,必须检查其是否完好,并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时,首先要切断电源,所有人员离开危险的环境,请专业的维修人员检查并处理。 

二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养,使用人员必须熟知正确使用方法,做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位,使用后,必须在切断电源的状态下,由指定专人负责机械的卫生和保养工作。 

三、每天工作结束收尾后,值班人员同有关负责人必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门,以及各个门、窗、通道进行检查,消除各种不安全因素,并作详细的记录。

 

1. 馒头机安全操作规范 

1) 馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。    

2) 开机前须检查以下项目,并确认无误后,方可投入使用。 

  A. 电源线路,接地线等安装符合要求,且完好无损,无破损漏电现象。   B. 机器周围地面无打滑现象,防护罩稳固无松动。   C. 机器面斗内及转动部位无任何障碍物。 

3) 操作机器时,操作人员的精神要保持高度集中,并应注意以下几点:   A. 不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。   B. 严禁操作时打闹嬉笑。 

  C. 要坚守岗位,机器运转时,不准离开机器,并应注意观察机器运转情况,发现问题及时停车断开电源,请机修人员检修。 

4) 使用后及时拉开电源,并清除各部位残面,盖好围布,以备后用。

 

2. 电炸锅安全操作规范   

1)使用前,首先检查其电源线路,开关及接地线是否完好无损,确认无误码后方可投入使用。  

2)使用时,应注意先将锅内擦干净,然后再往锅内注入适量的油,最后 再接通电源,以免发生烧毁电热管等事故。 

3)往锅内注入的油不可过多,以低于锅沿五公分以下为宜,以防止发生油溢、油溅等事故。    

4)操作者要根据所炸食品不同,按规定适当调节油温,严禁超温使用。 

5)操作时,操作者要精神集中,不可擅离岗位,严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。    

6)工作结束时,要先关闭电源,再将锅内的油清理干净,在清理电炸锅时严禁用水冲刷。

 

3. 电饼铛安全操作规范 

1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损,确认无误后方可入使用。  

2)要保持铛体清洁干净,但严禁用水冲洗。 

3)饼铛不要放置潮湿的地方,要远离电闸盘、电插座。 

4)使用过程中如绿灯长时不灭,说明设备出现故障,需请专业人员检查修理。  

5)使用完毕,除关掉机上开关外,还需断开总电源,以免发生意外。

 

4. 电冰箱操作规范 

1)电冰箱要由专人管理。 

2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。  

3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时,应立即断开其电源,并请机修人员检修,等故障排除后,方可投入运行,严禁带故障运行。 

4)遇有停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。  

5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。 

6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生,无残渣、厚霜。

 

5. 和面机安全操作规范

1)和面机必须由专人负责保养与操作。 

2)使用和面机前,首先要认真检查机器各部件,电源线路、开关、接地等是否完好无损,各防护罩是否齐全,并对机器上需注油处加油后,进行试运行,无异常现象后方可投入使用。    

3)和面机严禁超负荷运行,和面量不准超过机器的额定和面量。 

4)机器运转时,必须盖好面斗子,严禁无盖运转,严禁将手臂伸入和面机的面斗内,进行入料、出料等项操作时,必须在停机关闭总电源状况下进行。 

5)遇有机器运转不正常或有异常音响时,应立即停机并切断电源,请机修人员检修,等其故障排除后,方可投入运行。 

6)机器运转时,操作者要坚守岗位,不准擅离职守,更不准打闹说笑。 

7)用完后,即停机断开电源开关,将面头号内清理干净,在清理时严禁用水直接冲洗机器。

 

6. 切菜机安全操作规范

1)使用切菜机前,应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损,料斗内人无异物等,确认无误后,方可投入使用。 

2)菜被送入切菜机前,应先将其切成适当的小块,再将其送入料口。  

3)在将菜送入料口时不得用手挤压,更不能将手伸入机器料斗内。  

4)在操作时精神要集中,严禁打闹说笑。 

5)使用后应停机切断电源,再进行清洗保养工作,在清洗时,应将斗子拆下清洗,不得直接用水冲洗机器。 

 

7. 绞肉机安全操作规范

1)使用绞肉机前,应先将其置于平稳处固定好,并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损,机器各部件有无松动、异常,机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等,确认无误后方可投入使用。 

2)在操作过程中精神要集中,待绞的肉要化大为小,将其切成适当的小肉条后,再将其有秩序地送入料斗内,严禁用手挤压,更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。  

3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。 

4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时,应立即停机切断电源,请机修人员检修。  

5)用完后立即停机切断电源,将绞龙与刀拆下清洗,料斗内应用布沾热水擦洗干净,不得用水直接冲洗。 

6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器,待使用时再装好拧紧。

 

8. 切肉片机安全操作规范

1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处,并认真检查各部件有无异常,机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损,机器投料口有无杂物等,确认无误后方可投入使用。  

2)操作时精神要集中,要坚守岗位,不准打闹说笑。  

3)待加工的肉要经过筛选,不得夹杂有骨头的肉。 

4)往投料口送肉时,不得用手按压,更不得将手伸入旋转部位或料斗内。 

5)在操作过程中,一旦发现机器有异常音响或其他现象时,应立即停机切断电源,并请机修人员检修,待其排除故障后,方可投入使用。 

6)使用完毕后,即停车切断电源,对机器进行必要的清理与保养工作,但在清理时,严禁用水直接冲刷机器。 

 

9. 燃气灶具安全操作规范

1)会点火:坚持火等气的原则,严禁先开气后点火。 

  a) 首先点燃点棒,由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头,迅速打开小火气源节门,引燃主燃烧器。 

  b) 主燃烧器引燃后,关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。  

  c) 打开大火气源节门,根据需要调整火力。  

  d) 使用完毕,关闭气源节门及鼓风机开关。 

  e) 蒸箱、保温箱使用前检查水箱,水位应保持在水箱2/3处,并经常清洗水箱去除污垢。  

2)会查漏:定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象,要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象,发现问题及时报修,严禁用明火查漏。  

3)会处理紧急情况: 

  a) 发现漏气或闻到异味,要立即关闭阀门熄灭火种,打开门窗通风换气,严禁开启或关闭各类电器,并及时向有关部门报告。 

  b) 发生火情尽一切努力立即关闭气源节门,使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。 

  c) 燃气灶具长时间不使用,务必关好节门。

 

10. 面条炉(蒸台)安全使用规范

1)使用前认真检修各部位,如开关是否堵塞失灵,胶管是否老化破损,水位是否调整合理,确认无误后方可投入使用。 

2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器,根据需要调整火力投入工作。  

3)经常检查水位,保持良好的使用状态,严防烧干锅现象发生。  

4)用布垫着拿取蒸以等用具,小心烫手。 

5)使用完毕,关闭气源节门,手柄位置均处于关闭状态。

 

11. 不锈钢蒸柜安全操作规范  

1)要由专人负责使用和保养。 

2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好,确认后方可使用。  

3)食品放入蒸柜内,检查柜门是否关紧后方可开启阀门。  

4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品,小心烫手。 

5)使用完毕后,关闭气源阀门,清除柜内杂物,保持内外壁光滑无油污。

 

12. 不锈钢蒸饭车操作规范 

1)要由专人负责使用和保养。  

2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。 

3)淘米、启饭要厉行节约,不可洒于地面。 

4)使用完毕后,清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外,保持光亮、整洁。

 

13. 去皮机安全操作规范 

1)要由专人负责使用清理。 

2)使用前,应先检查机器各部位有无异常,机器电源开关、地接线是否完好无损,确认无误后,方可使用。 

3)在操作机器时,工作人员精神集中,不准打闹嬉笑,更不能把手伸进料斗内。 

4)发现机器在运转过程中出现故障时,应立即停机切断电源,请维修人员修好后,方可投入使用。 

 

14. 双门保鲜柜操作规范  

1)保鲜柜要由专人负责管理。 

2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。  

3)一旦发现柜内温控出现异常时,应立即断开电源,请机修人员检修排除故障后方可投入使用。 

4)遇有停电时,要及时关闭电源,待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。  

5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。  

6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生,无残渣。  

7)熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。

 

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